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Puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico: Tirosina

¿Qué son los famosos puntitos del jamón ibérico? Aunque hay gente que piensa, erróneamente, que se tata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. Estos elementos se forman durante la maduración de los embutidos (también, de los quesos curados. Esto sucede, sencillamente, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del sabor de los alimentos madurados.

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifica como un aminoácido no esencial en los mamíferos ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina, el cual si es un aminoácido esencial.

Otra cosa es que hay que saber es que estos puntitos blancos no denotan, bajo ninguna circunstancia, una degradación del producto… en este caso, un jamón ibérico.

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